ملیت: ایرانی

مواد لازم:

1 عدد مرغ

750 گرم ماست

3.5 لیوان برنج

نصف قاشق چای خوری زعفران

یک چهارم قاشق چای خوری زردچوبه

نمک به اندازه دلخواه

2 تا 3 قاشق سوپ خوری کره

2 عدد تخم مرغ به دلخواه

ظروف و وسایل لازم:

یک قابلمه تقریبا 6 لیتری یک قابلمه 4 لیتری

طرز تهیه:

توضیح: سعی کنید ماستی را انتخاب می‌کنید ترش باشد. هرچه ماست شما ترش‌تر باشد ته‌چین خوش طعم‌تر می‌شود.

من مرغ را معمولا شب قبل آماده می‌کنم و آنرا می‌خوابانم توی ماست و زعفران. اول مرغ را تمیز کنید و آنرا به چهار قسمت تقسیم کنید و با دو لیوان آب و زردچوبه در قابلمه کوچکتر بجوشانید تا پخته شود. پس از پختن مرغ، بگذارید سرد شود و استخوان‌های آنرا جدا کنید. 250 گرم از ماست را با کمی از زعفران مخلوط کنید نمک بزنید و مرغ را در آن بخوابانید.

روز بعد یکی دو ساعت قبل از شروع به طبخ، برنج را در آب گرم بگذارید خیس بخورد. دقت کنید درست کردن برنج بستگی دارد به نوع برنج، هر نوع برج مدت طبخ‌اش با دیگری فرق می‌کند اگر برنج بخصوصی را استفاده می‌کنید سعی کنید روش پختن برنج را با آن مطابقت بدهید من معمولا برنج باسماتی استفاده می‌کنم و برای طبخ آن هم از این راه که می‌نویسم نتیجه خوبی بدست خواهید آورد. پس از اینکه برنج خیس خورد.قابلمه بزرگتر را تا نمیه آب کنید و بگذارید جوش بیاید. آب برنج را که گذاشتید خیس بخورد را بریزید بیرون و برنج را در آب جوشان بریزد و با حرارت زیاد بجوشانید معمولا برای چلو 5 دقیقه کافی است البته برنج باسماتی که من استفاده می‌کنم ولی دقت کنید برای ته چین باید برنج را کمی کمتر جوشاند تا زیاد شله یا به قول قدیمی‌ها آش نشود.

من معمولا در ضمن جوشاندن برنج مدام چند دانه آنرا زیر دندان می‌گذارم و همین که دانه‌ها دیگر از حالت خشکی خارج شده اند و نرم شدند برنج را آبکش می‌کنم. معمولا برای ته چین آنرا زمانی از روی آتش برمیدارم که هنوز مقداری دانه‌هایش زنده است، یعنی هنوز کمی سفت است دلیل این کار این است که ماست باعث خواهد شد که برنج بعد از صاف کردن هم مقداری از آب ماست را به خودش جذب کند و در نتیجه اگر زیاد از حد جوشیده باشد باعث خواهد شد که بصورت آش دراید و زیاد از حد نرم شود. خلاصه اینکه برنجی که برای ته چین درست می‌کنید باید کمی سفت تر از برنج چلو باشد. بعد از جوشیدن آنرا با آب سرد آبکش کنید حالا باقیمانده ماست را 500 گرم باقی مانده را با باقیمانده زعفران مخلوط کنید و نمک بزنید و سپس برنج را که با آب سرد آب کش کرده اید در آن بریزید و مخلوط کنید.

اگر خواستید تخم مرغ هم استفاده کنید مقداری برنج را برای کف قابلمه در نظر بگیرید و دو عدد تخم مرغ را در یک ظرف جداگانه بزنید و بعد مقداری برنج را در آن بریزید و مخلوط کنید.

قابلمه بزرگ را روی آتش بگذارید کره را در آن بریزید و بگذارید کمی گرم شود سپس (اگر تخم مرغ استفاده می‌کنید برنجی را که با تخم مرغ مخلوط کرده اید کف قابلمه بریزید بصورتی که تمام کف قابلمه را بپوشاند) در غیر اینصورت مقداری برنج را کف قابلمه بریزید و پهن کنید تا کف قابلمه را بپوشاند، سعی کنید مقدار برنج کف قابلمه به اندازه‌ای باشد که حد اقل 2 تا 3 سانتیمتر ارتفاع داشته باشد تا زا نزدیکی مرغ به کف قابلمه جلوگیری شود در غیر اینصورت ممکن است گوشت مرغ خشک شود. حالا مرغ را از داخل ماست خارج کنید و روی برنج بگذارید. و با باقیمانده برنج روی آنرا بپوشانید سعی کنید برنج را بصورت تپه‌ای در قابلمه شکل بدهید حالا با دم‌کش سر قابلمه را ببندید (برای دم‌کش می‌توانید از یک پارچه تمیز استفاده کنید و در قابلمه را در آن بپیچید و سر قابلمه را با آن بپوشانید) و شعله را به اندازه‌ای کم کنید تا ته دیگ نسوزد. معمولا باید مدت دم کردن برنج را یک ساعت در نظر گرفت به همین منظور شعله برای دم کردن نباید زیاد باشد در غیر این صورت ته‌دیگ خواهد سوخت.